Управление рестораном в отеле - гармония или гармошка стандартов

начало см. в статье "Ресторан в отеле - объекты и "необъекты" консалтинга"

Так или иначе, любая проектная команда решает для себя вопрос о том, что для неё является объектом консалтинга, а что таким объектом являться не будет. Решаем его и мы. Так, например:

- Мы не увлекаемся фаст-фудом во всех его проявлениях ни в проектном, ни в консультационном аспектах. (Но всегда готовы посоветовать вполне приличных людей, умеющих это делать много лучше нас). Если быть более корректными, то мы не занимаемся кухней и идеологией в подобных контекстах, но с удовольствием и знанием дела на этапе инвестиционного планирования построим реалистичную финансовую модель, систему МТО (все аспекты) и быстро всё это воплотим в материале. Под словосочетанием "воплотить в материале" мы всегда подразумеваем наличие рабочего структурного подразделения как минимум полгода успешно отработавшего в выстроенной нами методологии и управляемое нашей командой в течение этого времени. Плюс процедуры ,учетные политики, обученный персонал, ассортиментные матрицы, калькуляционные карты и правила калькуляции, сертифицированное умение и знание программ учета и операционного управления. плюс действенные рабочие логистические схемы и партнерские рабочие отношения с поставщиками, включая комплекты договоров и кучу прочих черезвычайно полезных вещей, - вот что получает заказчик в точке нашего выхода из проекта.

Если заказчик или инвестор настаивает на том, чтобы мы взяли на себя все аспекты службы питания, включая кухню отеля, управление службой питания F&B, room-service, то в этом случае мы всегда "ставим" на объекты управления своих директоров F&B, шефов и су-шефов, чей многолетний опыт и практические знания, позволят заказчику получить на своих объектах действующий ресторан и службу питания европейского уровня качества и сервиса, способных решать любые стандартные и нестандартные задачи. Вопросы замены большинства закупаемых продуктов и идеологии с фастфудовской на человеческую, оговариваются "на берегу" и являются обязательным условием на время нашего присутствия в проекте. К слову сказать, это практически никак не увеличивает "cost". Вы будете смеяться, но в стране, которая уже очень много лет является полигоном для испытания и внедрения результатов "творческих" изысканий мировых монстров пищевой и продуктовой индустрии, есть вполне приличные компании-поставщики и отличные продукты по более чем вменяемым ценам.

Если перед нами усопшее ресторанное тело, то наши консультации возможны только по вопросам организации похорон и созданию более жизнелюбивого чада. А если ресторан, ну например в отеле, интересен и актуален, но нет бизнеса? Чаще всего это никоим образом не вина кухни или шефа, а традиционная системная ошибка в стандартах управления отелем или иным сервисным учреждением. И именно эти стандарты управления и следует избирать в качестве предмета или объекта консалтинга. Нет разумных резонов принимать на работу интересного, талантливого шефа и тут же приниматься вязать его по рукам и ногам бредом собственных представлений о том, как у него тут должно всё жить и работать.

Купленные за очень серьёзные деньги шефы и су-шефы, имеющие 15 и более лет практики в отелях Европы с полной загрузкой, чистят корнеплоды и котлами варят макароны для окормления гостевого потока туристических человеков, которым гуманоиды из отдела продаж судорожно пристроили свои пакетные предложения со скидкой 50 процентов, составленные их же собратьями по коллективному разуму из коммерческого отдела?

Кому-то не нравится, что ресторан будет открыт не только и не столько для гостей отеля?

Кто-то не согласен с тем, что ресторан должен стать существенным модератором прибыли отеля, а не является просто корявым инструментом для увеличения объемов продаж номерного фонда (который почему-то всё равно не увеличивается)?

Кто-то уверен в том, что продаёт койко-места, а не услуги и сервис?

Кто-то считает (правильно считает), что работающий и прибыльный ресторан в отеле приведёт к "обнищанию" запасливых и стремительных молодцев и молодиц из поэтажной службы?

Прекрасно, значит мы переходим к следующим этапам:
- управление персоналом проекта,
- иерархия, коммуникаторы и навигация проекта.




продолжение следует...