Ресторанный консалтинг проектов HoReCa - ЗА и ПРОТИВ

Наверное следует отметить, что практически всё нижеизложенное относится в большей степени к проектной практике построения и реструктуризации разноформатных сервисных объектов управления; отелей; отельно-ресторанных комплексов; курортов в составе крупных холдинговых организаций, объединенных (или не объединенных, но остро нуждающихся в этом) едиными стандартами операционного управления и стандартами структурных подразделений.
Наша степень включенности в тот или иной B2B или HoReCa-проект может варьироваться от частичного участия в управлении проектами до полного управления проектами в следующих областях:
- Ресторанный консалтинг;
- Проекты по реструктуризации и управлению Службой питания (F&B);
- Операционное управление гостиницами, курортами или объектами B2B;
- Финансовый консалтинг и аудит;
- Проекты по реструктуризации и интеграции службы МТО, Службы закупок, Логистики и ВЭД.

В рамках нашего участия в проектах по управлению гостиничным и ресторанным бизнесом мы, безусловно, активно и последовательно занимаемся проектным ресторанным консалтингом как для "смежников", так и для участников и линейного персонала проекта. Проекты, поддерживаемые или управляемые нами, "могут быть несвязанными, но управляться в совокупности.
Форма, функции и структура консалтинга зависят от потребностей организации, поддержку которой мы осуществляем" (с).
Не погружая читателя в витиеватые метафоры и тезаурус проектной лексики, отметим, что на этапах инвестиционного планирования и формирования целей и задач проекта, консалтинг, по сути, является доминирующей формой существования проекта.

В фазе исполнения проекта необходимость в консалтинге как таковом чаще всего инспирирована:
1. Некоторым несоответствием профессионального опыта персонала, целям и задачам проекта.
2. Личностными факторами и спецификой ведения сервисного бизнеса.
На практике случается так (и никогда иначе), что одни и те же люди: линейщики и руководители среднего уровня со стороны заказчика, волею последнего всячески вовлекаются и в проект, и в текущую операционную деятельность. Можно долго говорить о проектных стандартах, Уставе, статусе PMO, да только стоит ли? Сказать, что этим людям несколько чужд и общий пафос, и динамика проекта - это значит не сказать ничего.
Совершенно очевидно, что первым подразделением, которое начинает "бить в набат" корпоративного бунта и будировать апокалипсический сценарий происходящего, является (?) - правильно, бухгалтерия. Эти стремительные девы с воспаленными очами и мимико-артикуляционным пафосом боярыни Морозовой из гениального суриковского произведения, наполняя проектное пространство легким шлейфом ароматов валокордина и духов неизвестной этиологии, как-то особенно эффектно предпочитают врываться на совещания и холодно информировать собравшихся о том, что:

А. Все участники этого шабаша (проекта) хотят отправить их под суд или в иные околокаторжные учреждения.
В. Они и их коллеги (по диагнозу) из финансовой дирекции стоят на страже интересов владельца (которого мы, разумеется, мечтаем разорить и уничтожить) и горстке заезжих аферистов (это мы) не удастся разрушить всё то, что годами ... , ну и так далее.

Разумеется, подобное бесконтрольное текстоотделение обычно сопровождается эффектными, полными драматизма паузами, глотанием кипячёных вод и всяческой седативной бухгалтерской фармакологии.
Случается даже, что дело доходит и до вполне безобразных проявлений. Если говорить об учетной политике в ресторанах, то обычно, формальные поводы для подобных сцен совершенно традиционны, более чем прозаичны, и инспирированны неотчетливым пониманием самых банальных вещей:

- как приходовать бонусные поставки и продукты на проработку для кухни в 1С;
- как делать возвраты и реально минимизировать списания и "косты";
- как "проводить" маркетинговые бюджеты от поставщиков;
- как правильно заводить в учетные программы карточки товара;
- как правильно проводить проработки и ввод новых блюд;
- как правильно составлять "технологички" и КТК;
- чем и как на самом деле должен заниматься калькулятор;
- как заставить систему учета обслуживать бизнес, а не наоборот;
- как вменяемо бюджетировать деятельность структурного подразделения

и ещё тысячи "как и почему", знание и понимание которых, являются для нас повседневной, давно освоенной инструментальнной практикой, но никоим образом не препятствием к реализации намеченных проектных целей.
В этом смысле учетная политика является безусловным объектом ресторанного консалтинга.


продолжение следует...